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侨美餐饮没有只有更好热点专题红餐网

2018-10-26 13:51:33

侨美餐饮,没有只有更好-热点专题-红餐

编者按:日前,由亚洲品牌协会、人民社、国家发改委等联合主办的亚洲品牌年度“奥斯卡”——第8届亚洲品牌盛典在香港举行,揭晓了一年一度的“亚洲品牌500强排行榜”。广州餐饮企业侨美集团以数十年积淀经营以及良好的市场表现,光荣入选。 侨美集团29年来专注、聚焦粤菜传承,以诚信经营、追求食材以及烹饪方法的新鲜、卫生、健康、安全等理念赢得了食客的青睐。目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界等诸多品牌。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”“广东餐饮名店”、羊城十大餐饮名店”等荣誉。有业界人士认为,侨美的获奖对目前略显低迷的餐饮业是一个令人振奋的消息。(粤港餐饮专题组)

“侨美”的“红烧乳鸽”不可复制 在广州,有一种“红烧乳鸽”,曾创下日销量6000只的纪录,其卤水中的香料不下30种,而皮水配方过百,而烹炸的油温经过上千次的试验。不用说,那一定出自“侨美”。但在杨浩益眼里,它虽然不可复制,却依然不够完美。因为,对于他而言,在这个世界上,任何一款出品都没有,只有更好。 ·画外音· 很多人都知道“侨美食家”,却不一定了解它它是家以“食家”注册的餐饮品牌。“食家”既是一种品位,也是一种态度,更是一种要求。只有用专业的手法,敬业的态度,才能铸就独特的品味。 多年以来,很多人都想复制“侨美”的“红烧乳鸽”,但只能是无功而返。因为它已经超越了物质与技术的范畴。可以说,“红烧乳鸽”象征着“侨美人”那种精益求精、不断创新的精神。这样的产品才具有无法复制的核心竞争力! ·益家之言· 一道炒菜心,那怕你炒得再靓,3个月下来,用心的徒弟都能学个“八九不离十”;但一款“红烧乳鸽”,那怕你专研3年,也未必能心领神会。因为,“红烧乳鸽”涉及的环节太多,需要考虑的因素太多。从选鸽、养鸽到卤水、皮水、油料的调配,可以说千变万化,不胜其繁。每一个细微的改变,都“牵一发而动全身”。所以,从这个角度而言,“侨美”的“红烧乳鸽”是没办法复制的。 20多年来,“红烧乳鸽”的卤水的配方一直都在不断的调整中。在这个世界上,任何一款出品都没有,只有更好。不是被别人超越,就是被自己超越。

养鸽子就像养孩子 “侨美”的“红烧乳鸽”为什么不可以被复制?先得从养鸽子说起。为了寻找适合红烧的“乳鸽”,“益哥”对世界上良的鸽种注意筛选。,选中了选法国的“卡奴鸽”(这种鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,是上好的烹饪原料)与另一种法、美杂交品种(肉质特别靓,只是身上有斑点)。 其实,选鸽并不难,难的是养鸽子。用“益哥”的话来说便是——养鸽子就像养孩子。细心的人会发现,在同一个鸽场里,同样的鸽种、同样的饲料,不同的人养出来的鸽子就是不一样。为什么?因为鸽子是有灵性的。你对它好,它就会快高长大。如何个好法呢?所以,“侨美”的鸽子,明确规定禁用一切化学品(包括催生素、避孕药等)。只喂粟米、麦豆、小麦、豌豆等天然饲料。为了保证乳鸽的健康,“益哥”不仅为鸽子配备了的营养师,甚至要求——自己的太太吃什么药,就给鸽子喂什么药。 所以,有了这样的态度,“侨美”的“红烧乳鸽”,已经“赢在了起跑线上”。 调卤水就像玩魔方 “侨美”的“红烧乳鸽”为什么不可以被复制?因为它的卤水简直就像一道无法破解的“魔方”。

为了追求完美,二十多年来,“侨美”一直在对卤水进行调试。上个世纪80年代,“侨美”的“红烧乳鸽”以“熟炸”代替“生炸”,正是凭借着对潮式卤水的改良一“泡”而红;到了90年代,“益哥”在中东旅行时,偶然发现一种香料,便将它加入到卤水中。没想到,竟然“画龙点睛”,使卤水呈现出一种前所未有的风味。既能去除乳鸽的膻味,又不会掩盖其清甜的本味,而且还可以增加一种耐人寻味的“优香”。有人说,那是 “侨美”卤水独有的味道。

其实,浸泡“红烧乳鸽”的卤水,是用30种以上的香料配伍而成。不同的季节,其配搭的比例都会进行相应的调整。这项工作,简直就像“玩魔方”。“料包”中任何一种香料,那怕是少一钱或者产地不一样,出来的感觉都不一样。“益哥”说,卤水一旦做出了“灵性”,“复制”便无从谈起。 炸乳鸽就像做实验 “侨美”的“红烧乳鸽”为什么不可以被复制?因为每天做几十只与做每天做几千只完全不是一个概念。 这些年来,为了让每一只“红烧乳鸽”完美呈现在的客人面前,“益哥”与他的技术团队常年都想“做实验”。为了使出品实现标准化操作,厨房里不仅配有盐度计、油温计,还有很多的仪器设备。可以说,每一道工序都经过千锤百炼;每一到流程,都进行过无数次的优化。比如,烹制乳鸽的“皮水”,就拥有上百种配方。而烹炸的油温多少度合适?为了拿到数据,做多的对比试验竟然超过1000。 此外,烹炸乳鸽的用油也大有讲究。据说,必须选用靓的豆油,而且还要加入适量的花生油。这样炸出来的乳鸽,不仅外形饱满、色泽金红、香味醇和,而且不会“封喉”。但花生油应该加多少才叫“适量”?只有“益哥”才知道。 吃乳鸽就像谈恋爱 “侨美”的“红烧乳鸽”为什么不可以被复制?因为,它已经成为“侨美”核心文化的一部分。从养鸽、烹制到品鉴,都带有“侨美”的印记。在“益哥”的心目中,完美的“红烧乳鸽”,外皮要想烧鹅一样香脆、松化,肉质丰而嫩,汁质多而鲜,而且,要有“尾油”。其香味既要有层次而且还要饱满,但又不能喧宾夺主,抢了乳鸽的本味。 “侨美”的“红烧乳鸽”呈现的是一种“优香”,不会太霸道,但穿透力极强。“益哥”风趣的将品尝“红烧乳鸽”的比作“交女朋友”(谈恋爱),不要大快朵颐,而应细细品味、慢慢体验,这有这样,你才能全方位的感受其优雅与韵味。 益哥推介: 红烧乳鸽(18元/只) 品鉴指引:侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界美食沙龙

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